Ogórki kiszone, ogórki małosolne

Od wieków "kwaszenie" było oprócz solenia, smażenia (owoców) i suszenia jednym z podstawowych sposobów konserwowania żywności. Do kwaszenia szczególnie nadawały się warzywa, jak choćby ogórki czy kapusta biała. Układane w wielkich drewnianych beczkach, nie psuły się przez długi czas, a ponadto smakowały inaczej niż świeże. Miało to szczególne znaczenie tam gdzie ziemie były nieurodzajne i nie pozwalały zgromadzić większych ilości zasobów.
Ogórki pojawiły się w Polsce w okresie średniowiecza i początkowo były jadane prawie wyłącznie przez ubogie chłopstwo. Rosły w czasie gdy nie dojrzały jeszcze zboża i najpopularniejsze warzywa tego czasu jak kapusta czy rzepa. Stąd też i nazwa obecnie znanej surówki : "mizeria" wywodzi swoją nazwę od spożywającej ją biedoty.
Należy pamiętać, że ówczesne odmiany zbóż były dużo mniej wydajne niż obecnie,  a popularne dziś warzywa jak pomidory czy stanowiące podstawę diety wielu, ziemniaki, pojawiły się stosunkowo późno, bo na ziemi bieckiej np. dopiero pod koniec XVII w., gdyż wcześniej jako relikt przywieziony z pogańskiego Nowego Świata były stanowczo zwalczane i dyskredytowane przez władze kościelne.
Przez wieki sposób kiszenia ogórków niewiele się zmienił, a jedynie drewniane beczki bądź gliniane garnki zostały zastąpione przez słoiki i weki.

Współczesne ogórki kiszone.

Innym sposobem przygotowania ogórków, było szybsze zrobienie ich jako małosolne. Ogórki przyrządzone w ten sposób były równie smaczne, a gotowe do spożycia już po kilku dniach.

Ogórki małosolne
1 kg ogórków
łodygi kopru z nasionami
kawałek chrzanu
5 ząbków czosnku
zalewa:
ok. 3/4 l wody
1/2 - 2 łyżki soli

Starannie umyte ogórki o średniej lub małej wielkości ułożyć w naczyniach w garnkach lub w słojach poprzekładane przyprawami. Przygotować zalewę: wodę przegotować z solą, przestudzić. Zimną zalewą zalać ogórki, tak aby były całkowicie przykryte. Na powierzchnię słoja położyć talerz lub wyparzoną drewnianą deseczkę i obciążyć wyparzonym kamieniem. Postawić w temperaturze pokojowej na 3-4 dni. By ogórki szybciej się ukisiły można obciąć ich końce.

Źródło: Kuchnia polska PWE, wydanie XLVII.